Ο σωστός espresso
14/12/09
Όλοι ξέρουμε ότι η σωστή ροή για τον espresso είναι η συνεχόμενη, χωρίς σταγόνες και αργοπορίες και με ταχύτητα “ως σαν το μέλι”.
Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε με διάφορους τρόπους όπως αλλάζοντας το πάτημα μας ή το γέμισμα, αλλάζοντας το κόψιμο ή την θερμοκρασία, αλλάζοντας την πίεση ή τον συνολικό χρόνο.
Το θέμα είναι ότι μπορούμε να πετύχουμε διαφορετικό αποτέλεσμα με τον ίδιο καφέ, τα ίδια υλικά αλλά διαφορετικά δουλεμένα. Πρέπει να μάθουμε να ξεχωρίζουμε αυτό που κάνουμε και το αποτέλεσμα που δίνει.
Ο κάθε καφές είναι διαφορετικός και αν βάλω στο νου μου ότι υπάρχουν περίπου 20 αξιόλογες φίρμες καφέ στην Ελλάδα και περίπου 160 εισαγωγείς ή έμποροι καφέ, θα καταλήξω ότι μπορώ να γευτώ τουλάχιστον 500 παραλλαγές καφέ που να είναι διαφορετικές.
Ουτοπία? το κρίμα είναι ότι οι περισσότεροι που βγάζουν καφέ δεν έχουν τις γνώσεις να διαφοροποιήσουν το χαρμάνι τους και να σκεφτούν ότι ο καφές τους μπορεί να βγει πιο γλυκός ή πιο πικρός μόνο και μόνο από την διαφορετικότητα του χεριού του εκάστοτε barista.
Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε με διάφορους τρόπους αρκεί να προσέχουμε τι κάνουμε.
Προσοχή στο πάτημα μας, προσοχή στην δοσολογία, ιδιαιτερότητες της εκάστοτε μηχανής και βέβαια το άλεσμα. Κάπως έτσι μπορούμε να δούμε την διαφορετικότητα του χαρμανιού μας στις εναλλαγές των βημάτων μας αφού βέβαια τον πιούμε! Δεν γίνεται να βγάλουμε καλό espresso αν δεν πίνουμε espresso. Δεν θα καταλάβουμε ποτέ τις αλλαγές που μπορεί να έχουμε και το τι μπορούμε να κάνουμε.
Θυμάμαι που ένας barista μου είχε πει πως μπορώ να κάνω τον καφέ μου πιο γλυκό αφού προσέχω να γίνονται όλα το ίδιο καλά πάντα, έχοντας μια γραμμή που είναι σωστή και που δεν μου επιτρέπετε να αλλάξω γιατί αλλιώς θα ξεφύγω από τα σωστά βήματα του espresso και του έδωσα το παράδειγμα του μαθήματος της αρμονίας που γίνεται στα ωδεία.
Η αρμονία είναι κάτι πολύ σωστό και ουσιώδες στην μουσική και αν το ακολουθήσεις θα γράψεις ή θα παίζεις κομμάτια που θα ακούγονται όμορφα στα αυτιά των ακροατών σου και που σίγουρα θα κάνουν τους άλλους να σε παραδεχτούν ως καλό μουσικό.
Υπάρχουν όμως και οι μουσικοί που έμαθαν την αρμονία με σκοπό να την σπάσουν και έγιναν διάσημοι γι αυτό. Θα μπορούσα να δώσω κάποια παραδείγματα αλλά δεν το βρίσκω αναγκαίο. Αυτό που πρέπει να καταλάβουμε είναι ότι η αρμονία είναι σωστή αλλά για να γίνουμε ξεχωριστοί πρέπει να την σπάσουμε. Δεν ήταν εύκολο και δεν είναι δύσκολο, φτάνει να εξασκήσουμε την γλώσσα και τον ουρανίσκο μας για να μπορούμε να ξεχωρίσουμε την γεύση που αλλάζει σε κάθε προσπάθεια εκχύλισης του τέλειου espresso.
